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山东省2014年春季高考技能考试西餐烹饪试题

时间:2014-03-15浏览次数:5132

山东省2014年春季高考技能考试

西餐烹饪试题


一、题目:西餐冷少司——蛋黄酱的制作。

二、考试时间:45分钟。

三、考试分值:230分。

四、考试组织:考试采用现场实际操作形式,考生每人一个工位(工位由现场抽签确定)。

五、现场提供设备和工具:木质长面案、蛋抽1个、少司盆1个、手勺1个、小盆2个。

六、现场提供原料:鸡蛋3个、色拉油1升、白醋、法式芥末、柠檬、盐、白胡椒粉。

七、工艺要求:蛋黄酱要求现场独立加工制作,成品不少于500克。蛋黄酱成品要求色泽浅黄,糊状有光泽,口味咸酸清香,口感绵软细腻,符合西餐标准要求。

八、操作规范要求:

1.不得携带工具、器皿及原料进入考场。

2.工作服不得出现任何标志、标识。

3.服从监考人员安排,遵守考场纪律。

4.仪表仪容符合行业要求,工装整洁、穿戴整齐,站姿规范。

5.操作过程中工作台、现场工具等洁净卫生,操作规范,动作熟练,符合岗位要求。操作结束后所有用过的物品须擦拭干净,放回原位,台面、地面整洁。

6.正确使用各种工具、设备。

7.合理使用原料,杜绝浪费。

8.正确执行安全技术规范,避免发生安全事故。

9.具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。


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