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山东省2014年春季高考技能考试中餐加工试题

时间:2014-03-16浏览次数:4879

山东省2014年春季高考技能考试

中餐加工试题

考试项目:烹饪原料的成型(丝)与水调面团的调制、擀制成型

一、项目要求

1.考生一律使用现场提供的带皮萝卜,加工成长4厘米左右、横截面边长小于0.3

  米的细丝,成品重量不少于250克,用现场提供的圆平盘盛装。

2.考生一律使用现场提供的干面粉调制成冷水面团,下20个剂子并将其中10个剂子

  擀成直径为7厘米的圆皮,用现场提供的圆平盘盛装。

二、考场提供设备及材料

    1.设备及工具:操作台、砧板、不锈钢盆、圆平盘、量杯、刮板、白毛巾、水池。

    2.原材料:带皮萝卜300克、干面粉200克、水。

、操作规范要求

1.服从监考人员安排,严格遵守考场纪律。

2.仪表仪容符合行业要求,工装洁净(工装不得有明显的标识)、穿戴整齐,站姿规范。

3.刀具、墩面、不锈钢盆、成品盘洁净卫生,操作规范,刀工姿势正确,运用刀法准

   确、熟练,不得使用原料成型工具。

4.冷水面团操作中要求达到面团光滑,面案及手面洁净,搓条粗细均匀,下剂、擀皮

手法熟练,装盘按照“4664”的方式排列(第一排、第二排摆放剂子,第三排、第

四排摆放圆皮)。

    5.操作结束后所有用过的物品须擦拭干净,放回原位,台面、地面整洁。

    6.合理使用原料,杜绝浪费。

    7.正确执行安全技术规范,避免发生安全事故。

    8.具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

四、考核时间及考试组织

1.考试时间:45分钟(其中烹饪原料的成型考试时间20分钟,水调面团的调制、擀

制成型考试时间25分钟)

    2.考试组织:考试采用现场实际操作形式,考生一人一个工位(工位号现场抽取)

备注:

1本项目满分为230分,包括烹饪原料的成型(丝)水调面团的调制、擀制成型

  两项考试内容。

2.工装刀具和擀面杖需考生自备。

考生工位示意图

考试使用面粉

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